Petit entretien…

Avec Lionel Franco, le patron du “Bouchon et l’Assiette“ à Banyuls Sur Mer…
Pour faire sa connaissance.

Lionel : « J’ai envie de dire… Avant, il y a eu Amandine, Monalisa, Agata, Béa, Bernadette, Carlita, Désirée, Manon, Rosabelle, Nicola… »

P.G. : « C’est la liste de tes conquêtes féminines ? »

Lionel : « Non ! (rires). Des pommes de terre !… Ce sont des noms de pomme de terre. Comme Bintje, Ratte, Roseval, Pompadour, Belle de Fontenay, Grenaille… Avant, j’étais vendeur de pomme de terres en Avignon. Je tenais un étal dans les Halles : “La Ronde des Pommes de Terre“. 14 mètres linéaires de patates ! Mais attention ! Je ne me contentais pas d’être derrière mon étal. J’étais dans les foires, les fêtes votives, dans toutes les manifestations festives. Et toujours comme le digne représentant de la pomme de terre ! Et des mille façons de la cuisiner ! Je gagnais bien ma vie et je me suis beaucoup amusé à faire ce métier. »

P.G. : « Et aujourd’hui ? »

Lionel : « Aujourd’hui, les noms ont changé. Il y a Foulards Rouges, Alchimiste, Roc des Anges, Rosée de Garance, Or de Valmy… Le Collioure de la cuvée Clémentine ou le Banyuls Doux Paillé… Ce sont des noms de vins. J’ai ouvert ce bar à vins : “Le Bouchon et l’Assiette“. »

P.G. : « Les noms, les produits ont changé. Et aussi la région dans laquelle tu t’es installé. »

Lionel : « J’ai fait comme beaucoup de Français… En partant de Nîmes pour venir à Banyuls, je suis descendu vers le Sud (rires). Et comme on dit : Autres lieux, autres noms et par la force des choses, autre manière de vivre !

P.G. : « Jusqu’à ta prochaine vie ? »

Lionel : « Peut-être… En attendant, je suis curieux de celle-ci. Pour ceux qui ne le sauraient pas encore, je suis Nîmois. Je viens d’une région de plaine… De la campagne sur du plat ! Par exemple chez moi, l’été, s’il n’y pas le vent, le Mistral, le ciel est comme un couvercle et nous, dessous, comme dans le fond d’une poêle à frire. Rien ! Pas d’air ! Mais quand le Mistral se lève, attention ! Chez nous, on dit : « Ça décorne les cocus ! »

P.G. : « Et ici ? »

Lionel : « Ici, ce qui m’a plu de suite, c’est l’entrée dans les montagnes, les Albères, juste au-dessus d’Argelès. Les tours et les détours qu’elles nous obligent à faire pour aller quelque part. Et les montagnes qui tombent dans la mer. Tout ce côté sauvage. Et en même temps, les vignes, tout ce travail accroché partout ! Des centaines et des centaines de kilomètres de terrasses et de murets en pierres sèches pour soutenir les terrasses et planter le raisin. On a quitté la plaine. On est dans un autre monde ! »

P.G : « Il y a aussi du vent… »

Lionel : « Oui, la Tramontane. Encore un nom qui change. »

P.G. : « Donc, tu décides de t’installer. »

Lionel : « Oui. Avant d’ouvrir “Le Bouchon et l’Assiette“, je me suis fait la main pendant un an comme gérant d’un café sur le front de mer, toujours à Banyuls, mais ça ne me correspondait pas. Je me suis aperçu que je voulais autre chose… Curieusement, à Banyuls, alors qu’il y a des vignes partout, il n’y avait pas de bar à vin. Alors, j’ai décidé d’en ouvrir un. Et je voulais surtout que ça soit un endroit qui nous ressemble. Nous, je veux dire à Christophe, mon neveu, et à moi. On travaille ensemble. Et il fallait que l’endroit soit agréable parce qu’après tout, ça serait un second chez nous. On allait y passer notre vie. Cette cave dans la rue Saint Pierre se libérait, alors… Après, l’aventure a commencé. »

P.G. : « La cave était vide. »

Lionel : « Il n’y avait rien ! Un évier et un vague meuble à étagères sous une des voûtes. C’est tout ! Il a fallu inventer. En fait, quelques clients et amis fidèles de mon précédent bar se sont mobilisés… Il y a eu Émilie, Sarah, Charlotte, Barbara, Liza, Martin, Franck, Mig, Fred… Patrick qui était décorateur de théâtre et qui nous a aidé à imaginer et à construire l’ensemble… Domi, Jean-Phi, Clém, Germain, Gaël, Philou… Maçonnerie, menuiserie, carrelage, peinture, vernis… Après son travail, chacune et chacun venaient avec son savoir-faire et sa bonne volonté. »

P.G. : « C’était un peu comme un chantier collectif. »

Lionel : « Un chantier ouvert plutôt. Parce qu’il y avait aussi tous ceux qui en allant faire leurs courses ou en rentrant chez eux venaient nous rendre une petite visite : « Bonjour là-dedans ! Ça va ? Hé bin… Quel bazar ! Et vous ouvrez quand ?… Avril !? Oh la la !… C’est bientôt. Quel bazar ! Vous serez jamais prêts… Prenez 15 jours de plus, va ! Vous avez du travail. Bon, allez ! Bon courage ! À demain.» Bref ! Pendant 3 mois, Christophe a fait tous les métiers ! Tout le monde l’a fait. Et moi, je me suis occupé de régler les questions matérielles, comptables ou administratives qui n’ont pas manqué.

P.G. : « Tu t’es aussi occupé d’organiser quelques soirées “dégustation“ très très… Avant l’heure ! »

Lionel : « Oui. Deux mois avant l’ouverture (rires). Je cherchais ma carte des vins et mon menu et donc, forcément… D’ailleurs, si tu regardes ma carte des vins. Il y a des excursions dans les côtes du Rhône (Lirac, Château de la Gardine, Tavel)… On passe par Nîmes, bien sûr (Les Costières). Il y a les côtes du Roussillon (Château Valmy, Mas Christine). Il y a les côtes Catalanes. Et finalement, on se rapproche d’ici. De Collioure jusqu’à Banyuls avec ses vins doux naturels. Et donc, quand je revenais de mes tournées où j’allais voler quelques idées… Au milieu des outils et de tout le barda, sur le seul morceau de comptoir qui était construit à l’époque, dégustations ! Vins, charcuterie et fromages. Autant en faire profiter les amis… Futurs clients ! Et baptiser le chantier par la même occasion. Il n’y avait rien de fait, mais “Le Bouchon“ existait déjà. »

P.G. : « Au fond, c’était du travail. »

Lionel : « Tu rigoles, mais faire partager ce qu’on aime, trouver la manière, c’est beaucoup de plaisir, mais c’est du boulot ! Et quand on crée un endroit, il faut avoir l’œil à tout. C’est fou le nombre de choses auxquelles il faut penser. De la place d’un frigo jusqu’à la forme des fourchettes… Bon ! Il y a des trucs évidents. »

P.G : « Par exemple ? »

Lionel : «  Je ne crois pas avoir d’idées fixes. Mais il y a des choses auxquelles je tiens ! Par exemple, je ne sais plus si je l’ai dit, mais je suis Nîmois (rires). Et donc, je voulais un mur rouge !… Oui, le rouge des barricades qu’on utilise dans les férias pour les courses de taureaux. J’ai la passion des taureaux ! Et de la Camargue ! J’ai passé le virus à mon fils Nathan qui a 9 ans. D’ailleurs, lui aussi a suivi les travaux. Et donc, rouge… Mais difficile de trouver la bonne couleur… J’ai insisté. Finalement, Patrick l’a peint au vin rouge ! Et j’ai eu mon mur ! Je voulais ce mur parce que c’est moi. Et parce que c’était comme poser la première pierre. Quant à Christophe, la première chose qu’il a accrochée dès le début du chantier, c’est la croix camarguaise ! Et elle y est toujours. Et puis, une autre chose importante, j’ai aussi l’esprit récup’… »

P.G. : « Récup’ ? Qu’est-ce que ça veut dire ? »

Lionel : « Je récupère tout ! Je garde. J’utilise tel quel ou je trafique pour en faire autre chose. Le comptoir du “Bouchon“ est fait avec des douelles de tonneaux et des vieilles planches de casiers à bouteilles. La casquette du bar aussi. Les lustres sont en grillage à poule et en papier tendus sur des cerclages de tonneaux. Des planches de bardage font des plateaux de tables. Ça me vient de mon oncle Yvan qui peut faire tout avec n’importe quoi ! J’aime ça. Travailler de cette manière me semblait important. »

P.G. : « Et le résultat ? »

Lionel : « Le résultat, c’est un état d’esprit qui s’affiche sur les murs ; c’est qu’à la fin, on a le sentiment d’avoir décidé de A jusqu’à Z de ce qui nous faisait vraiment envie. Et on est content. On est chez nous ! Et tous ceux qui fréquentent “Le Bouchon“ aujourd’hui sentent, je crois, la même chose. Ils sont chez eux ! On vient ici pour goûter un vin ou pour casser la croûte pendant la pause déjeuner ou pour fêter un anniversaire en famille ou avec ses amis ; pour l’apéritif ; pour un repas le soir ou pour un petit repas-concert si j’invite un musicien… Certaines fois, “Le Bouchon“ est une guinguette. D’autres fois, il prend des airs de pub irlandais ou même de dance floor quand Manu vient mixer. Tout l’été, la terrasse a ressemblé à un grand pique-nique en plein air !… Ou simplement, on vient prendre un café. C’est un lieu ouvert. Chacun trouve sa place. Je peux ajouter une dernière chose ? »

P.G. : « Bien sûr. »

Lionel : « Je suis Nîmois. »